Villeta
(Cun.), 19 de octubre de 2012.- Se cuenta popularmente que por los años
80 en los países europeos –en los que los ciclistas colombianos se
denominaron ‘escarabajos’ por su fácil desempeño en terrenos de
ascenso–, los corredores de otros países creían que los nuestros comían
ladrillo, al ver que en la zona de alimentación mordían trozos de
panela. Verdad o ficción, mito o realidad, lo cierto es que en muchas
partes del mundo no se conoce este dulce de caña.
Durante la conquista,
acompañados de la caña de azúcar, a nuestro continente llegaron también
los trapiches, en esa época movidos por la fuerza de asnos, caballos o
bueyes; con los adelantos tecnológicos, hoy en día los hay accionados a
vapor, usados para extraer el jugo de la caña panelera.
La elaboración de la panela comenzó como una actividad paralela a la producción del azúcar; sin embargo, la importancia que logró este sector para el área rural, hizo que su proceso se extendiera para abastecer la demanda del mercado interno. En la actualidad el proceso de producción se realiza artesanal e industrialmente.
El nombre de la panela se obtiene de la acción de panificar el jugo de la caña, luego de deshidratarlo y de solidificarlo en paneles o moldes con diferentes figuras que le dan la forma final al dulce producto.
Aunque los diferentes procesos de extracción y obtención de la panela son similares, su nombre cambia en otros países; por ejemplo, en gran parte de México se denomina piloncillo, ya que allí como panela se conoce a un tipo de queso. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura; en Venezuela papelón; en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca; en Bolivia, empanizao; y en Nicaragua, atajo de dulce. En la India, Pakistán y Sri Lanka se le da el nombre de como gur o jaggery, mientras que en Laos se denomina nam oy.
La panela se obtiene mediante un trapiche o molino que extrae el jugo de la caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa y libre de sustancias extrañas; el jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza muy densa que luego se introduce dentro de unos moldes normalmente fabricados en madera, donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Estas pequeñas fábricas involucran a trabajadores agrícolas y operarios del proceso.
En el SENA
Los colombianos nos acostumbramos a conocer la panela como el bloque
cuadrado de color similar al del ladrillo (cuya forma y matiz
seguramente confundieron a los europeos cuando nuestros ciclistas la
consumían), pero gracias a la creatividad de los aprendices SENA, hoy se
ven transformaciones que ellos realizan con el dulce manjar, como
productos para tratamientos de belleza que, acertadamente, Kaza Panela
–una empresa creada por emprendedores de Villeta (Cun.)– han denominado
paneloterapia. Este servicio estético consiste en la limpieza de la piel
con mascarillas elaboradas con el producto.
“Junto con los derivados alimenticios, contamos con una línea de cosméticos, jabones y champús, elaborados a base de panela. También producimos esencias o velas de olores obtenidas de aceites esenciales, que extraemos de productos que se encuentran en una finca panelera”, aseguró Juan Carlos Fierro, socio de Kaza Panela.
La idea es posicionar la panela
como un producto del que se obtengan subproductos que satisfagan las
necesidades de los compradores en áreas distintas a la gastronómica.
Obtenidas del dulce manjar, también se pueden degustar bebidas instantáneas frías, como frappe, y calientes, como teteros y bebidas con licor o cremas de café, maracuyá o naranja; así mismo, endulzantes, panela en polvo, recubrimiento para frutas, galletas, bizcochos y cuantas golosinas nuevas que la imaginación de los emprendedores les permite crear.
Con estas innovaciones, en la región se han creado empresas sostenibles que buscan posicionar la panela como un producto que demuestra infinidad de posibilidades en el mercado.
“Además de la innovación que realizan los aprendices, se destaca la transferencia en nuevas tecnologías que hacen los instructores cuando imparten formación a los productores de nuestro departamento, como la del trapiche a vapor que tienen instalado en Nimaima (Cun.)”, afirmó Leonardo Ariza Ramírez, gerente general de La Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela).
Puntualmente en Cundinamarca, el SENA, a través del Centro de Desarrollo Agroindustrial y Empresarial de Villeta, imparte formación técnica a aprendices de siete municipios de la provincia de Gualivá. Además ofrece asesoría a los pequeños productores –con el fin de impulsar el sector y hacerlo más competitivo– en los procesos de cultivo, obtención y transformación de la panela.
En este municipio, el SENA desarrolló la primera aula móvil para la producción de panela con tecnología a vapor; se trata de un trapiche que ha sido llevado a municipios de otros departamentos, entre los que están San Agustín, en Huila; San Martín y Puerto López, en Meta; y Barbosa y Vélez, en Santander. De esta manera se han impartido cursos como el de Técnico en Agroindustria Panelera.
“Adicionalmente impartimos formación complementaria, a través del programa Jóvenes Rurales Emprendedores, en diferentes fases den producción de caña y de panela, lo que nos permite certificar las competencias laborales de los trabajadores de los trapiches”, dijo Álvaro Enciso Prieto, subdirector del SENA en Villeta.
El objetivo de esta aula móvil es llevar capacitación a las veredas y municipios lejanos y que no tienen acceso al trapiche a vapor construido hace más de cinco años en Nimaima y cuyo prototipo se ha replicado en siete departamentos del país.
Esta moderna y práctica planta-trapiche produce cerca de diez kilos de panela por hora y funciona con combustible Diesel; es operada por los aprendices o por los campesinos productores que reciben la formación del SENA en los municipios que visita cada semana. Con la planta normalmente se movilizan tres instructores que dictan seis horas de clase durante tres días.
Recientemente se realizó en Corferias, de Bogotá, Expopanela 2012, como evento central del XVI Congreso Nacional Panelero.
Acciones para los paneleros
Por iniciativa del gremio panelero, el Gobierno Nacional, creó la Ley 40 de 1990, con la que se dictaron normas para la protección y desarrollo de la producción de la panela y reconoció a está como una actividad agrícola. Esta iniciativa se estableció en procura de la defensa de la actividad, ya que creó el Fondo de Fomento Panelero y prohibió la utilización de azúcar como insumo en la fabricación de la panela.
En Colombia funcionan 17.700 trapiches –que están inscritos ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)– instalados en 27 departamentos, de los cuales 14 tienen una alta producción de panela; Santander, Antioquia, Cundinamarca y Boyacá son los que presentan el mayor índice.
Se calcula que este producto genera cerca de 45 millones de jornales al año y casi 92.000 empleos directos, de los cuales depende el sustento de 300.000 familias que laboran en los diferentes eslabones de la cadena productiva.
Actualmente el Invima y la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela) adelantan acciones para lograr que los productores den cumplimiento a la normatividad sanitaria. Entre tanto, el Gobierno Nacional busca alternativas para brindarles seguridad social a los trabajadores del sector; así lo anunció Rafael Pardo, ministro del Trabajo, durante el XVI Congreso Nacional Panelero: “Proponemos un diálogo con los productores paneleros y los trabajadores de los trapiches para promocionar el sistema de beneficios económicos periódicos de protección a la vejez, diseñado para trabajadores independientes que no tienen ingresos fijos y no están en el sistema pensional; ello permitirá un ahorro, al cual el Gobierno le adicionará un subsidio para la protección de su longevidad”.
Para la mayoría de los latinoamericanos, la panela es un producto de primera necesidad y que hace parte de la canasta familiar.
Oficina de Comunicaciones SENA Regional Cundinamarca.
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